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烧干锅,先下点油润锅。

热锅冷油下去,待油热。

蛋清、生粉,调蛋白糊。

先沾在腮里,保证虾胶与鱼、腮与鱼身能沾住定型。再沾鱼身,保证鱼皮不破,护住鱼肉避免肉破汤出。

最后撒上干淀粉保护。

六成油温,吴龙提着鱼尾先把鱼头放入油锅里炸定型。鱼头定型后,把整条鱼入油锅。

蒸鱼的盘子上放葱姜片托底,不让鱼身贴在盘子上。也能让蒸汽可以从鱼身底下过。又放些底油、酒,保嫩去腥。

待鱼定型,立即用网漏勺托一下鱼底,将鱼捞出,放在盘子的葱姜片上。

大火蒸。

蒸鱼过程,切菜摆盘。

菜刀在手中舞起刀花,切青红椒丝、姜丝、大葱丝。

先是切成片,再将这些配菜压在手下,吴龙右手的菜刀突然一阵模糊。

只听见菜刀与熟砧板发出一连串密集的哒哒哒声。

青红椒丝、姜葱丝就在菜刀的另一边出现。

菜刀如银燕抄水掠过砧板,青红椒丝、姜葱丝被铲到菜刀上,随菜刀走出弧线,落入碗中备用。

抓起一把芥兰,切叶留梗,一搓成团,抓头竖起削去叶柄。按倒一拉,芥兰成排。

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