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烧干锅,先下点油润锅。
热锅冷油下去,待油热。
蛋清、生粉,调蛋白糊。
先沾在腮里,保证虾胶与鱼、腮与鱼身能沾住定型。再沾鱼身,保证鱼皮不破,护住鱼肉避免肉破汤出。
最后撒上干淀粉保护。
六成油温,吴龙提着鱼尾先把鱼头放入油锅里炸定型。鱼头定型后,把整条鱼入油锅。
蒸鱼的盘子上放葱姜片托底,不让鱼身贴在盘子上。也能让蒸汽可以从鱼身底下过。又放些底油、酒,保嫩去腥。
待鱼定型,立即用网漏勺托一下鱼底,将鱼捞出,放在盘子的葱姜片上。
大火蒸。
蒸鱼过程,切菜摆盘。
菜刀在手中舞起刀花,切青红椒丝、姜丝、大葱丝。
先是切成片,再将这些配菜压在手下,吴龙右手的菜刀突然一阵模糊。
只听见菜刀与熟砧板发出一连串密集的哒哒哒声。
青红椒丝、姜葱丝就在菜刀的另一边出现。
菜刀如银燕抄水掠过砧板,青红椒丝、姜葱丝被铲到菜刀上,随菜刀走出弧线,落入碗中备用。
抓起一把芥兰,切叶留梗,一搓成团,抓头竖起削去叶柄。按倒一拉,芥兰成排。
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